台儿庄<<传统主食·快餐副食>>

在台儿庄，无论城乡，家家户户的餐桌上，都少不了这种主食：煎饼。这里的煎饼有大煎饼、小煎饼和菜煎饼系列，属于鲁南本色煎饼族系，一直保留着原料的本色风味儿。

台儿庄煎饼的原料很广。小麦、高粱、玉米、豆类、薯类等，或单独或复合，都可以。饥荒年月，也有树皮、谷糠、花生壳子等磨成糊子烙制的煎饼。加工煎饼的主要工艺是：选好原料，去除杂质，用清水淘净浮尘沙土，上磨碾成糊子。过去都是人力推磨或者畜力拉磨，如今改装成电动的石磨居多。糊子一勺一勺地倒在烧热的鏊子上，用竹笓或竹耙将糊子均匀地摊敷满鏊子，待水汽散净，揭起来，就成了香酥可口的美食煎饼了。鏊子有烧柴草的，也有烧炭或者煤球的。也有用手在鏊子上滚动面团制作煎饼的，俗称滚煎饼。这些都是传统的煎饼制作工艺。近年来有了机械化的煎饼制作方法：看，这台机器，肚子里烧火，旋转的机体把糊子均匀地沾满圆圆的一圈，就像造纸一样，把煎饼接连不断地传送过来，一张一张地切开叠好，就成了新鲜的机器煎饼了。

煎饼的品种很多，耐储存、食用方便则是最大的特点。煎饼的吃法也很多，作为餐桌主食，主要还是趁软乎卷起来吃：折叠，打卷儿，夹菜。也有禢成干煎饼卷儿的。煎饼卷菜，最受欢迎的就是老咸菜、鲜辣椒，或者大葱大酱，辣子炒鸡、辣椒炒卤鱼等等。根据这一特点，人们发明了菜煎饼。

     传统的菜煎饼是在烙制大煎饼的时候，将韭菜、白菜、小瓜、胡萝卜等蔬菜，配以辣椒、胡椒、孜然、粉条等佐料摊敷在煎饼上，再敷上一两张煎饼，在鏊子上反正几次煎烙，折叠后刀切成段，就成了营养丰富、味道鲜美、菜饭兼宜的菜煎饼。后来，人们借鉴这种工艺，把菜煎饼升华成为小吃，走上街头摆摊设点，现场加工制作一种小型的菜煎饼。一辆三轮车，一盘小饼鏊，一个小火炉，一个切菜板，几样时鲜蔬菜，食客现场点菜，业主现场烙制，简简单单的营生，成为街头一道风景。许许多多的下岗失业人员因此有了新的谋生手段，人们生活也多了一道风味小吃。煎饼还从传统主食摇身一变成了“中国热狗”呢！

     号称“中国热狗”的菜煎饼的大行其道，引发了市场经济中新的商机，这不，一家正规经营的菜煎饼连锁店悄然加入台儿庄的街景，来，进去品尝品尝－－店里的环境和街头菜煎饼摊点相比，当然讲究多了。瞧，一排溜的菜，有荤有素，选择的余地大了，卫生条件好了。点菜，排号，进到制作间看看，哦？怎么和街头的煎饼摊儿的工艺如出一辙？！也许这就是传统，万变不离其宗。好了，我们点的火腿鸡蛋菜煎饼和青豆豆腐菜煎饼火热出炉，外焦内嫩喷香扑鼻，嗯，味道真的不错！品一品，发现了门道，这里不像街头菜煎饼用的是纯麦粉烙制，他们用的是小麦和豆类做的杂粮煎饼，怪不得这样香这样酥这样脆呢！

     台儿庄的大众煎饼从农家主食到快餐副食再到风味美食，每一个层次的嬗变，都蕴含了台儿庄大众生活质量的提升。